วันจันทร์ที่ 23 กันยายน พ.ศ. 2556

อาหารในวรรณคดี

อาหารไทย


           อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมีเครื่องปรุงหลายอย่างรสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัวการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตำราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทยผู้ทำจะต้องพิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทาน
อาหารไทยขึ้นชื่อได้ว่ามีประวัติมาช้านาน ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกันมากมาย โดยเฉพาะชื่อเสียงในด้านความเข้มข้นและจัดจ้านของรสอาหารที่ติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษ

โดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการประกอบอย่างง่ายๆ และ ใช้เวลาในการทำไม่มากนัก โดยเฉพาะทุกครัวเรือนของคนไทย จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุกครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็นพริก แห้ง กุ้งแห้ง น้ำปลา กะปิ ส้มมะขาม กระเทียม หัวหอม ตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งส่วนประกอบอาหารจำพวกผัก และเนื้อสัตว์ นานาชนิด เพราะมีวิธีนำมาประกอบที่มีด้วยกันหลายรูปแบบไม่ ว่าจะเป็น แกง ต้ม ผัด ยำ รวมทั้งอาหารไทยได้รับอิทธิพลใน การปรุงอาหารรวมทั้งรูปแบบในการรับประทานอาหารตั้งแต่ อดีต อาทิ การนำเครื่องเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็ได้รับ อิทธิพลมาจากเปอร์เชียผ่านอินเดีย หรืออาหารจำพวกผัดก็ได้ รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน เป็นต้น เมนูอาหารไทยที่ขึ้นชื่อลือ ชาหลายชนิดจึงประกอบไปด้วยอาหารมากมายกว่า 255 ชนิด

วิธีปรุงอาหารไทยนั้นมีหลายวิธีดังนี้ การตำ หมายถึง การนำอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วตำเข้าด้วยกันบางอย่างอาจตำเพื่อนำไปประกอบอาหารและบางอย่างตำเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น น้ำพริกสด น้ำพริกแห้ง น้ำพริกเผา พริกกับเกลือ ส้มตำ


การยำ หมายถึง การนำผักต่างๆ เนื้อสัตว์และน้ำปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยำของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรุงรสจะราดก่อนเวลารับประทานเล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำมีรสชาติดี ยำผัก เช่น ยำผักกระเฉด ยำถั่วพู ยำเกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนื้อสัตว์ เช่น ยำเนื้อต่างๆ ยำไส้กรอก ยำหมูยอ ฯลฯ





การแกง หมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำมาละลายกับน้ำ หรือน้ำกะทิ ให้เป็นน้ำแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว

การหลน หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ




การปิ้ง หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การ
ปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนมหม้อแกง ( ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือนปัจจุบัน



การย่าง หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับไปกลับมา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหาร ที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ






การต้ม หมายถึง การนำอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ







การกวน หมายถึง การนำอาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน ตั้งไฟแรงปานกลางใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน คือข้นและเหนียว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ



จี่ หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการทาน้ำมันน้อยๆ พอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น




หลาม หมายถึง การทำอาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอกเสียก่อน แล้วนำไปเผาจนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ
 ๏ ช้าช้าพล่าเนื้อสด        ฟุ้งปรากฏรสหื่นหอม



คิดความยามถนอม         สนิทเนื้อเจือเสาวคนธ์




พล่า หมายถึง อาหารยำที่ใช้เนื้อสดๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว
น้ำปลา พริก ตะไคร้ฝอย ใบสะระแหน่ เป็นต้น
หื่นหอม หมายถึง หอมมากจนเร้าอารมณ์
เสาวคนธ์ หมายถึง ของหอม, เครื่องหอม, กลิ่นหอม



ห้องทำพล่าเนื้อสดกลิ่นหอมฟุ้งมากจนเร้าอารมณ์พี่ ทำให้คิดถึงครั้งเมื่อเราเคยทะนุถนอมรักใคร่ใกล้ชิดกันด้วยความสดชื่นหอมหวน
หมูป่าต้ม  

๏ เหลือรู้หมูป่าต้ม     แกงคั่วส้มใส่ระกำ
รอยแจ้งแห่งความขำ         ช้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม



แกงคั่วส้ม หมายถึง ชื่อแกงเผ็ด ปรุงน้ำพริกคล้ายแกงส้ม
แต่ใส่กะทิความขำ หมายถึง ความลับ
ระกำ หมายถึง ชื่อปาล์มชนิดหนึ่ง ขึ้นเป็นกอ ก้านใบมี
 หนามแข็ง ผลออกเป็นกระปุกกินได้
น้องรู้เรื่องในการทำอาหารมากจริงๆ นำเอาหมูป่า
มาต้มทำแกงคั่วส้มใส่ระกำ ทำให้เห็นเค้าเงื่อนแห่งความลับ
ระหว่างพี่กับน้อง ซึ่งมีแต่ความทุกข์ระทมใจ

                                                            ข้าวหุง


๏ ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ      รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เป็น              เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ

ลูกเอ็น หมายถึง ลูกกระวาน
เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ หมายถึง เหมือนกับที่น้องตั้งใจทำ

ข้าวหุงปรุงด้วยเครื่องเทศ มีรสพิเศษเพราะใส่ลูกกระวานลงไป ใครก็หุงไม่ได้อย่างที่น้องตั้งใจทำ




๏ ความรักยักเปลี่ยนท่า        ทำน้ำยาอย่างแกงขม
กลอ่อมกล่อมเกลี้ยงกลม              ชมไม่วายคล้ายคล้ายเห็น

แกงขม หมายถึง เครื่องกินกับขนมจีนน้ำยามีมะระหั่นเป็น
            ชิ้นเล็กๆ แล้วลวกให้สุก
กล หมายถึง เหมือน
อ่อม หมายถึง ชื่อแกงชนิดหนึ่ง คล้ายแกงคั่ว แต่ใส่มะระ มัก
        ใช้แกงกับปลาดุก เรียกว่าแกงอ่อมมะระ หรือแกงอ่อม
        มะระปลาดุก
ด้วยความรักของน้องที่มีต่อพี่ น้องจึงเปลี่ยนมาทำน้ำยาอย่างแกงขม เหมือนแกงอ่อมมะระ ซึ่งมีรสกลมกล่อมทำให้พี่ต้องชมฝีมือของน้องขาดปาก และคลับคล้ายเห็นหน้าน้องตลอดเวลา



น่าซดรสครามครัน             ของสวรรค์เสวยรมย์


เทโพ หมายถึง ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง ไม่มีเกล็ด รูปร่างคล้าย
         ปลาสวายเนื้อมีรสอร่อย มักใช้แกงคั่วส้ม ใส่ผักบุ้ง
         เรียกว่า แกงเทโพ
รสครามครัน หมายถึง รสอร่อยมาก



       แกงปลาเทโพโดยใช้เนื้อท้องที่มีมันมาแกง ดูน่าซดเสียเหลือเกิน คงมีรสอร่อยมาก เปรียบเหมือนอาหารทิพย์ที่พึงใจ



 ก้อยกุ้ง



๏ ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น       วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย
รสทิพย์หยิบมาโปรย               ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ


ก้อย หมายถึง อาหารจำพวกเครื่องจิ้ม ทำจากเนื้อปลา  หรือกุ้งที่ยังดิบ รับประทานกับผักสด
ประทิ่น หมายถึง กลิ่นหอม
แด หมายถึง ใจ

ก้อยกุ้งปรุงเสร็จแล้วกลิ่นหอมมากราวกับอาหารทิพย์ เมื่อสัมผัสลิ้นอร่อยมากจนแทบขาดใจ ฝีมือปรุงอาหารของน้องจึงไม่มีใครเทียบได้ก้อยกุ้งปรุงเสร็จแล้วกลิ่นหอมมากราวกับอาหารทิพย์ เมื่อสัมผัสลิ้นอร่อยมากจนแทบขาดใจ ฝีมือปรุงอาหาร



ขนมไทยในวรรณคดี







๏ ทองหยอดทอดสนิท
ทองม้วนมิดคิดความหลัง
สองปีสองปิดบัง
แต่ลำพังสองต่อสอง

ส่วนผสม
ไข่เป็ด 20 ฟอง
น้ำตาลทรายขาว 8 ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
วิธีทำ
ต่อยไข่แยกไข่ขาวและไข่แดง รีดไข่แดงออกจากเยื่อ ตีให้ขึ้นฟูมากๆ
ผสมน้ำตาล 3 ถ้วย กับน้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วย ตั้งไฟพอน้ำตาลละลายยกลง กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น เป็นน้ำเชื่อมใสไว้สำหรับแช่ทองหยอด
ผสมน้ำตาล 5 ถ้วย กับน้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วย ตั้งไฟพอน้ำตาลละลายยกลง กรองแล้วตั้งไฟใหม่จนเดือดพล่าน เป็นน้ำเชื่อมข้นไว้สำหรับหยอดทองหยอด
แบ่งไข่แดงมาผสมกับแป้งทีละ 1 ถ้วย ต่อแป้งข้าวเจ้า 1/3 ถ้วย คนให้เข้ากัน หยอดลงในน้ำเชื่อมข้นที่เดือดพล่าน โดยใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้ นิ้วกลาง ขยุ้มแป้งขึ้นมา แล้วใช้นิ้วหัวแม่มือรูดส่วนผสมไปที่ปลายนิ้ว สะบัดลงในน้ำเชื่อม หยอดจนหมด รอจนสุกแล้วตักขึ้นแช่ในน้ำเชื่อมใส เมื่อทองหยอดเย็นดีตักขึ้น

รังไร

๏ รังไรโรยด้วยแป้ง
เหมือนนกแกล้วทำรังรวง
โอ้อกนกทั้งปวง
ยังยินดีด้วยมีรัง

ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย
แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วย
หัวกะทิ ¼ ถ้วย
ส่วนผสมน้ำกะทิ
น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ ½ ถ้วย
กะทิ ½ ถ้วย
เกลือป่น ½ ช้อนชา
งาขาวคั่ว ¼ ถ้วย
วิธีทำ
ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน ค่อยๆ เทน้ำลอยดอกมะลิลงนวดให้เข้ากัน เทใส่กระทะทอง ตั้งไฟกวนไฟอ่อนๆ จนเหนียวข้น จึงยกลงให้คลายความร้อน ใช้มือแตะหัวกะทินวดแป้งเบาๆ ให้เข้ากันดี
แบ่งแป้งเป็นก้อนย่อมๆ นำแป้งลงกดในพิมพ์สำหรับอัดเส้น ทาพิมพ์ด้วยหัวกะทิบางๆ แล้วใช้มือกดออกมาเป็นเส้นๆ ให้รวมกันเป็นก้อนๆ พอดีคำ ตักเรียงในลังถึงนึ่งประมาณ 5 นาที เสร็จแล้วจัดเรียงใส่จาน
เตรียมน้ำกะทิโดย ผสมน้ำตาลทรายและน้ำดอกมะลิลงในกระทะ ยกขึ้นตั้งไฟ คนให้ละลาย ใส่กะทิ เกลือป่น คนให้เข้ากัน พอเดือดยกลง
เวลารับประทาน จัดขนมใส่จาน ราดด้วยน้ำกะทิ โรยหน้าด้วยงาคั่ว


ขนมผิง

๏ ขนมผิงผิงผ่าวร้อน
เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน
ร้อนนักรักแรมไกล
เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง

ส่วนผสม
แป้งมัน 3 ถ้วย
หัวกะทิ 1 ถ้วย
ไข่ไก่ใช้เฉพาะไข่แดง 1 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
น้ำมันพืช
เทียนอบ
วิธีทำ
ใส่น้ำตาล หัวกะทิ ลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง เคี่ยวจนเป็นยางมะตูม ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ไข่คนให้เข้ากัน ร่อนแป้งมันลงผสม นวดให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 6 ชั่วโมง
นำแป้งที่หมักแล้วมาปั้นเป็นก้อนกลมเล็กขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ซม. เรียงในถาดที่ทาน้ำมันบางๆ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 360 ฟาเรนไฮต์ ประมาณ 10 นาที หรือจนขนมสุกเป็นสีน้ำตาลอ่อน แซะออกทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ขวดโหล อบด้วยควันเทียน




ทองหยิบ
๏ ทองหยิบทิพย์เทียมทัด
สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม
ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ

ส่วนผสม
ไข่เป็ด 20 ฟอง
น้ำตาลทราย 6 ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ 10 ถ้วย
วิธีทำ
ต่อยไข่แยกไข่ขาวและไข่แดง รีดไข่แดงออกจากเยื่อ ตีไข่แดงให้ขึ้นฟูเล็กน้อย อย่าตีให้ขึ้นมากเกินไปเพราะจะทำให้นิ่มเกินไป เวลาจีบจะจีบไม่ได้
ผสมน้ำตาลกับน้ำลอยดอกมะลิใส่กระทะทอง ตั้งไฟพอน้ำตาลละลายยกลง กรองแล้วตั้งไฟใหม่จนเดือด
ปิดไฟหรือยกน้ำเชื่อมลงจากเตาให้น้ำเชื่อมนิ่ง ตักไข่แดงหยอดลงน้ำเชื่อมให้เป็นแผ่นกลมเล็กประมาณจีบลงถ้วยตะไลได้ หยอดจนเต็มกระทะ
เปิดไฟหรือยกน้ำเชื่อมขึ้นตั้งไฟให้น้ำเชื่อมเดือด ลดไฟลง คอยตักน้ำเชื่อมราดพอขนมสุกฟู ตักวางบนถาดอย่าให้ทับกัน พออุ่นหยิบจับจีบ 3-5 จีบ ใส่ถ้วยตะไล เมื่อเย็นสนิทดีจึงแคะออกจากถ้วย








ขนมเทียน
๏ รสรักยักลำนำ

ประดิษฐ์ทำขนมเทียน
คำนึงนิ้วนางเจียน

เทียนหล่อเหลาเกลากลึงกลม



ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 5 ถ้วย
น้ำดอกมะลิ ถ้วย
น้ำตาลทราย ถ้วย
มะพร้าวขูด 2 ถ้วย
งาขาวคั่วให้เหลืองนวล ถ้วย
ใบตองตานี
วิธีทำ
ใบตองตานีเช็ดให้สะอาดทั้งสองด้าน เจียนให้กลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4-5 นิ้ว ลนไฟพออ่อนตัว พับสี่ เตรียมไว้เท่าจำนวนไส้
ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำดอกมะลิ ½ ถ้วย ใส่กระทะทองตั้งไฟ พอน้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบางลงกระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวพอน้ำตาลเหนียว ใส่มะพร้าว กวนจนเหนียว ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วปั้นเป็นก้อนกลมเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ½ นิ้ว ใสภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อบด้วยควันเทียนไว้ค้างคืน
นวดแป้งกับน้ำดอกมะลิ 2 ถ้วย จนเข้ากันดี นำไปนึ่งไฟแรงจนแป้งสุก ทิ้งไว้ให้เย็น
หยิบแป้งที่นึ่งสุกแล้วปั้นเป็นก้อนกลมขนาดพอคำ แผ่แป้งให้แบน ใส่ไส้ลงไปแล้วหุ้มให้มิด คลุกลงในงาขาวคั่ว ห่อด้วยใบตองที่เตรียมไว้เป็นรูปสี่เหลี่ยมปิรามิด



อาหารในวรรณคดี

video